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西安饭庄金奖葫芦鸡

发布时间:2022-10-12 发布人:西安饮食股份有限公司
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        历史典故:葫芦鸡是西安饭庄的十大名菜之一也是看家坐庄名菜,曾多次在全国大赛中获“金鼎奖”,有“长安第一味”的美誉。是古都长安的一款传统菜,终创于唐玄宗的礼部尚书韦陟的家厨。据说,韦陟饮食极为讲究,他令家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师采用清煮后再油炸的方法。韦陟尝后认为肉质太老,不合他的口味。第二位厨师采用先煮后蒸、再油炸的方法酥嫩的要求都达到了,但由于经过三道工序,脱骨成了碎块。第三位厨师吸取了前面的经验教训,把鸡肉用麻绳捆扎起来,然后烹制。这样做出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且形似葫芦。后来人们就把这道鸡叫做“葫芦鸡”流传下来。后经西安饭庄历代厨师不断改进、提高,技法日臻完善,才声名远扬。

        制作技艺:(1)嫩仔鸡去脚爪、嘴尖、内脏洗净,用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”状,投入沸水煮20分钟,捞出装进蒸盆加入调料、鲜汤(淹没鸡身为度),上笼蒸约2小时捞出,沥干水份,取掉麻绳,刺破眼珠。

        (2)炒锅内放菜籽油,旺火烧至九成热,将鸡放入炸至皮酥金黄时,捞出即成,上桌时带椒盐。

        风味特点:色泽金黄,筷触骨离,皮酥肉嫩,香醇可口。