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春发生葫芦头

发布时间:2022-10-12 发布人:西安饮食股份有限公司
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葫芦头泡馍是历史悠久的陕西传统风味小吃,春发生葫芦头有“三绝”,即洗肠、熬汤、泖馍。

  第一绝:洗肠留香祛异

做葫芦头泡馍的主要原料是猪肠肚,而肠肚清洗的好坏是关系到整个泡馍质量的头一关。肠肚加工的不好,腥味异味难以祛除,厨师技艺再高,也难做出上乘的葫芦头泡馍。春发生在清洗肠肚方面历史悠久,方法独特,要经过漂冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十几道工序,且在清洗肠肚过程中,按一定的比例,用盐、醋等物除腥祛味。这样洗好的肠肚色白晶透、无腥无臭,经过烹制有一种特殊的香味,食之滑嫩、入口即烂。春发生饭店的肠肚制品之所以深受顾客欢迎,与其独特、严格的肠肚加工过程不无关系。

       第二绝:熬汤料精味浓

葫芦头泡馍的好坏关键在汤上,“春发生”的创始人何乐义先生,起家时是以肩挑担子在五味什字设点卖葫芦头泡馍,他选料精心、制汤上精,每天一大早他将猪大骨、土鸡等料按一定比例投入锅中,熬好汤后放入桶中,下午出摊卖饭,将桶中汤逐次加入泖饭锅中,汤完收摊多一碗也不卖,即使后来发展为店铺后,其做法依然如故,从不乱加水,因此春发生葫芦头的汤,具有味浓、汤鲜、色白的特点。几十年来,春发生饭店虽规模不断扩展,但在熬汤配料上严格按照传统制汤技艺:单锅熬汤、定量投料、一次成汤、不再加水,且坚持隔夜汤坚决不用,并在原配料基础上增加鲜大肉、猪肚,使春发生的的汤料精味浓堪称一绝。 

  第三绝:泖馍渗透均匀

葫芦头泡馍的成形,关键在厨师最后的加工手法“泖”上,这是烹调技艺中一种古老的传统工艺,按关中俗语“泖”(音发:冒)其实是“泡”的通假字,意为汤浸物也。“泖馍”看起来很简单,其实一碗葫芦头最终的好坏全在这个“泖”,好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法,使馍全部浸透,馍块滑软没有硬心、调料渗透均匀、层次分明、造型美观、越吃越香,尤其在“泖”制口汤、干泡时不同于煮馍利用火候收汤,而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握,只有馍“泖”到了、“泖”匀了,顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。